Beccafico a modo mio

Puliamo la cipolla di Giarratana, ricaviamone quattro spicchi e mettiamoli a cuocere per circa 25 minuti in uno sciroppo fatto con 300 ml di acqua, 150 gr di zucchero di canna, 150 ml di aceto di vino, due fiori di anice stellato e un pizzico di sale. Alla fine dei 25 minuti di cottura, trasferiamo la cipolla in forno a 180°C ad appassire con un filo d’olio extra vergine d’oliva e lasciamo sul fuoco l’agrodolce a ridurre dolcemente fino ad ottenere una consistenza sciropposa. 

Separiamo dalla rapa le foglie del cavolo trunzo, lasciamo integre le foglie interne, priviamo del gambo quelle più esterne e sbianchiamole per qualche secondo in acqua bollente, poi passiamole in acqua e ghiaccio e frulliamo con un po’ di acqua e olio extra vergine d’oliva fino ad ottenere la consistenza di una salsa. Aggiustiamo di sale e filtriamo. Prima di servire aggiungiamo la lecitina di soia alla parte liquida filtrata, ed emulsioniamo con un minipimer per creare l’aria.
Mondiamo la rapa e affettiamola sottilmente, poniamola quindi a marinare in olio, aceto e sale.

Puliamo le alici privandole delle interiora, delle teste e delle lische centrali e apriamole “a portafogli” lasciando attaccata la coda, passiamole velocemente nell’aceto e asciughiamo. 
Affettiamo i fichi orizzontalmente, cospargiamo le fette di zucchero di canna e passiamole in forno, modalità grill per circa 5 minuti.

In un padellino sciogliamo quattro filetti di alici sott’olio, aggiungiamo lo scalogno tritato e facciamo rosolare, uniamo il pane raffermo e facciamo tostare. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la scorza di arancia e il Piacentinu Ennese grattugiati. Aggiustiamo di sale e pepe nero.

Tritiamo le mandorle grossolanamente con un frullatore, ungiamo con olio i pirottini di alluminio, passiamo le alici nell’olio, impaniamo dal lato della pelle con le mandorle tritate e disponiamo a raggiera con le code verso l’alto. Mettiamo all’interno un cucchiaino di pan grattato condito, una fetta di fico, una fetta sottile di Piacentinu Ennese, ripetiamo con un altro strato di tutto e infine richiudiamo le code delle alici su se stesse. Passiamo un po’ di olio nelle code e teniamole chiuse con un po’ di carta forno oleata e con un pezzetto di alluminio. Inforniamo per circa 5-6 minuti a 180 C°.

Prepariamo la salsa alle mandorle tritandole fino a ridurle in farina, aggiungiamo dell’acqua poco per volta fino ad ottenere una crema, saliamo e aggiungiamo olio di semi di girasole a filo per emulsionare. Setacciamo il composto due volte prima di servire.

Impiattiamo disponendo la salsa alle mandorle sul fondo del piatto, adagiamo i petali di cipolla in agrodolce, e infine il tortino. Ultimiamo con la riduzione di aceto balsamico, le chips di cavolo marinate, le foglioline e per ultimo l’aria di cavolo.