Nidi di zucchina Lagenaria marinata, cozze scoppiate, spuma di cocco e cocco rapè

Priviamo la zucchina della buccia, poi con il pela verdure ricaviamo delle strisce sottili incidendo la zucchina per la sua lunghezza e facendo attenzione a non prelevare la parte centrale con i semi.
Mariniamo la zucchina per circa 15 - 20 minuti con 2 cucchiai d’olio, uno di limone, sale e pepe.

Prepariamo la spuma incorporando il latte di cocco, gli albumi e un pizzico di sale all'interno del sifone, aggiungiamo una carica, agitiamo bene e lasciamo riposare ad una temperatura di circa 40 C° a bagnomaria.

Puliamo le cozze, privandole del bisso, passiamole in padella con un fondo di olio evo, aglio, peperoncino e prezzemolo. Una volta aperte, eliminiamo il guscio e mettiamole da parte coprendo con pellicola per mantenere l’umidità. Filtriamo e conserviamo l’acqua di cottura.

Creiamo un nido di zucchine marinate, disponiamolo sul fondo del piatto e adagiamovi sopra le cozze.
Emulsioniamo energicamente con una frusta il liquido di cottura delle cozze, aggiungendo se necessario poco olio evo a filo. Versiamo un cucchiaio abbondante dell’emulsione sulle cozze impiattate. Per ultimo aggiungiamo la spuma di cocco a copertura di tutto e finiamo con del cocco rapè in superficie.