Risotto mantecato con crema di tenerumi, limone e tartare di gambero

Puliamo i gamberi, lasciandone quattro integri, privati solo del carapace e dell’intestino, ma con le teste e le code attaccate, tagliamo le restanti in tartare.
Tostiamo le teste e i carapaci con un filo d’olio e aggiungiamo sedano, carota e cipolla precedentemente mondati e tagliati finemente e lo spicchio d’aglio intero. 
Aggiungiamo circa 1,5 litri d’acqua fredda, portiamo a bollore dolcemente e cuociamo il brodo. Una volta pronto e ridotto di circa 1/3, filtriamo schiacciando bene le teste dei gamberi per estrarne tutto il succo.

Sbollentiamo i tenerumi per circa 3 minuti in acqua bollente salata e passiamoli subito in acqua fredda per arrestare la cottura e preservarne il colore, frulliamoli eventualmente aggiungendo poca acqua e passiamo al setaccio per eliminare eventuali grumi. Mettiamo da parte.

Tagliamo finemente lo scalogno e lasciamolo appassire un po’ con un filo d’olio, aggiungiamo quindi il riso e facciamolo tostare bene. (La tostatura sarà completata quando i chicchi di riso saranno talmente caldi da non poterli quasi più toccare). Sfumiamo con il vino freddo. Lasciamo che l’alcol evapori, quindi iniziamo a versare il brodo bollente a mestoli, aggiungendone dell’altro man mano che evapora avendo cura di mantenere il riso sempre appena coperto. Mescoliamo continuamente e saliamo.

A cottura quasi ultimata togliamo il riso dal fuoco, aggiungiamo la crema di tenerumi, la scorza grattugiata di mezzo limone e il succo del limone intero, mescoliamo bene, infine aggiungiamo il parmigiano, poco olio extravergine d’oliva. Lasciamo riposare.

Aiutandoci con un coppapasta tondo, disponiamo alla base del piatto uno strato sottile di tartare di gambero, sopra la quale impiattiamo il riso. Completiamo il piatto adagiando i gamberi messi da parte, un po’ di scorza di limone e volendo qualche germoglio.